Johan van Groeninge doet iets waar menig voetbaltrainer jaloers op zal zijn. Al tien jaar runt hij restaurant Avant-Garde in het Philips Stadion en in 2012 vierde de eetgelegenheid al weer de tiende Michelinster op rij. Het geheim: een goed ingespeeld team en durven te vernieuwen.
Culinair genieten met veldzicht
Restaurant Avant-Garde Van Groeninge heeft iets unieks. Het is het enige restaurant met een Michelinster dat gevestigd is in een voetbalstadion. De bijzondere eetgelegenheid is te vinden bij ingang zeven op de derde etage van het PSV-stadion. Wie Avant-Garde binnenstapt voelt zich direct aangetrokken tot het gras van het Philips Stadion, maar het restaurant van Johan van Groeninge en zijn vrouw Lilian heeft nog veel meer te bieden. Mochten de sterren op het veld even niet thuis geven of is er geen wedstrijd van PSV dan kun je bij Avant-Garde nog steeds genieten. Genieten van de geweldige service, de warme sfeer die er hangt én vooral van het lekkere eten!
Steeds maar weer vernieuwen
Uit de keuken van chef-kok Johan van Groeninge komen gerechten uit de Franse keuken met moderne Nederlandse invloeden. Iedere maand wisselen de menu’s om gasten te kunnen blijven verrassen. Avant-Garde is de Franse vertaling voor voorhoede. Een term die in dit geval niet slaat op de aanvallers van PSV, maar een verwijzing is naar vernieuwers en ontdekkers. Dat doen Van Groeninge en zijn team dan ook continu. Ze zijn steeds maar weer bezig om hun producten te perfectioneren of om de kaart te voorzien van de nieuwste lekkernijen. De sterrenploeg streeft naar perfectie. Van Groeninge: “Kwaliteit overleeft alles, alleen de beste ingrediënten en recepten komen op onze kaart.”
Restaurantwerk is teamwerk
De topkok Van Groeninge is te vergelijken met een voetbaltrainer. Wat dat betreft is hij in het Philips Stadion perfect op zijn plaats. “Het werk in de keuken ervaar ik als echt teamwork. We hebben zeer deskundige medewerkers aan wie ik vol vertrouwen kan delegeren. Het is niet zo dat als ik er een dag niet ben dat je het dan meteen proeft. Wat niet wegneemt, dat ik hier wel zo veel mogelijk probeer te zijn”, vertelt Van Groeninge. Roel Jereskes maakt onderdeel uit van het sterrenteam van Van Groeninge. Hij is Maître d’hôtel in restaurant Avant-Garde, wat inhoudt dat hij verantwoordelijk is voor de service in het bedrijf. “Alles gaat om de details”, legt Jereskes uit. “Van het begin tot het einde moet het af zijn. De gasten moeten hier met een geweldig gevoel weg gaan, zo van: ‘daar moeten we nog een keer terug komen.’”
Tien titels op rij
Het eten neemt daarbij een belangrijke plaats in, maar volgens Jereskes is het meer dan dat. “Wij willen onze gasten een totaalbeleving bieden. Dat zit hem in het eten, maar ook in de bediening en entertainment”, legt Jereskes uit. “De klanten zijn tegenwoordig steeds beter culinair onderlegd. We moeten de mensen kunnen vertellen wat ze op hun bord krijgen en wat de bereidingswijze is. Dat hoort er allemaal bij.” De enthousiaste gastheer vergelijkt het werk bij Avant-Garde graag met het voetbal. “De voetballers van PSV moeten één, hooguit twee keer in de week presteren. Wij moeten dat iedere dag. Wij moeten altijd winnen, altijd de beste zijn.” Dat winnen gaat Avant-Garde goed af. In de tien jaren dat het restaurant in het Philips Stadion is gevestigd, kreeg het even zo veel keren een Michelin-ster uitgereikt. Volgens Lilian van Groeninge, samen met haar man Johan eigenaar van het restaurant, is de uitreiking van de ster iedere keer weer een spannend moment. “Je weet meestal niet wanneer er controleurs komen eten. Ook weet je niet waar ze op gaan letten. De ene controleur is de ander niet en over smaak valt natuurlijk niet te twisten. Een ster is toch elke keer weer een kroon op je werk.”
Winst op het veld én daarbuiten
De Michelinster staat voor kwaliteit in restaurants. Dat maakt Avant-Garde echter niet onbetaalbaar volgens Johan van Groeninge. “Ook hier kun je voor een schappelijke prijs een heel lekker gangenmenu eten. Want zoveel duurder dan een gangbaar middenklassenrestaurant zijn wij helemaal niet.” Er wordt bovendien zoveel mogelijk rekening gehouden met de wensen van de klant. “Die bespreken we altijd door met onze gasten en daarin kunnen we elkaar tegemoet komen”, zegt mevrouw Van Groeninge. Zo kun je bij Avant-Garde een lunch of diner combineren met een zakelijke bijeenkomst. Daarnaast is er natuurlijk ook nog de combinatie met het voetbal. Als PSV een wedstrijd voetbalt, kunnen mensen voorafgaand aan het duel dineren. Tijdens het duel kunnen ze op het terras voorzien van een hapje en een drankje PSV aanmoedigen. Het genieten gaat door tot na het laatste fluitsignaal.
Bron: Eindhoven Business
Foto: Lennart Tange / CC BY